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王惜泉的“数据化”餐饮之路

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时间:2017/5/23 0:00:00
       5月19日上午,在中山市好味鲜餐饮服务有限公司(以下简称好味鲜)南部片区“中央厨房”,多位专业美工正在建筑外墙上进行卡通、动物形象的3D 涂鸦。在场的总经理王惜泉告诉记者,这儿正在打造一个名为心心园饮食文化博览主题景区,初定于6月中旬开业。
  据王惜泉提供的最新数据显示,中山市内的学校配餐,他所掌舵的企业占据了42.8%的市场份额。现阶段,包括学生营养餐、公司团体餐等在内,其日配餐数量达3.4万份。
【履历】兜兜转转为生计
  1969年,王惜泉出生于揭阳市揭东县农村的一户穷苦人家,当时家里分到的田地很少,仅靠种田难以维持生计。很小的时候,趁着寒暑假,王惜泉就尝试着卖水果、冰棍等小生意,以便赚些钱补贴家用。初中毕业后,王惜泉离开老家外出谋生,第一站到了惠州,此后辗转来到深圳布吉在一家港资企业食堂当面包学徒,每月收入220元。一年之后,眼见手艺有所提高,他跳槽到另一家工厂食堂打工,每月收入380元。没过多久,这家工厂因城市规划而拆迁,涉世未深的王惜泉稀里糊涂地就被老板打发回家了。
  等王惜泉再次闯荡深圳时,身上只剩下7毛钱。他满脸感慨地回忆道:“那时,真的是叫天天不应叫地地不灵。我在布吉找以前一起打工的老乡借,人家怕我没钱还不肯借。”就在茫然无措之时,王惜泉突然发现老乡家旁边有个炸油条的摊档生意很好,听摊主说还会供应给周边的工厂食堂。他意识到,天无绝人之路,随之决定了也去干炸油条的买卖。“我左思右想,想到了深圳关内还有个同村的老乡是牙医,于是走了三四个小时的路求助于他,最后总算是借到了200块钱。”返回布吉后,王惜泉拿着这笔宝贵的“启动资金”买回七八公斤食用油和面粉,又向老乡借了一些炉具,炸出一批油条样品即送往周边的工厂推销,很快就接到了130根油条的“订单”。
  王惜泉说:“我清楚地记得,那一次我跟家人忙到了大半夜,因为一开始不熟练,还不小心打翻了半锅油,真是心疼啊。”此后,他的生意渐有起色,最高峰的时候每月可以卖出5万根油条,慢慢有了些积蓄。1997年,他举家来到中山再寻出路,在当时的爱多VCD工厂门前开了一家大排档,11.7万元的投资只有7000元是自己的,其余的都是东凑西借的。不料天有不测风云,这间厂没过多久不复存在,他的大排档不得不以5万元的低价转让出去。“要生存总得找出路,我做起了散装金针菇等农副产品的生意。2002年,我跟妻子成立了锦利伙食服务部,从承包一家小工厂的食堂生意做起,不断累积客源与口碑。”到了2005年,王惜泉的餐饮服务客户已经达到9家工厂共3000多人;2007年,他正式成立了好味鲜餐饮服务有限公司。此后的10年时间,该公司的生意越做越大,配餐服务的群体数量不断增加。
【运营】为学生配送营养餐
  在一般家长的印象中,市面上常见的学生餐美味谈不上,有无营养也不好说。不过,好味鲜配送的学生餐却反响不错。“物美价廉薄利多销,是好味鲜的经营理念。”王惜泉谈及,他们高薪聘请了第三方营养机构对菜谱进行标准化与数据化,这样既让学校和家长清晰了解菜谱的营养配比,同时又在菜谱的制定上更具灵活性。在具体菜式方面,好味鲜会根据客户的实际员工(师生)数量、员工省籍情况等以30种/千人的标准配备每餐的菜式,如客户有1000人,他们将为客户每餐提供至少30种菜式以供选择。
  王惜泉坦言,民以食为天,安全无小事,配餐企业容不得有一丝马虎。硬件方面,早在成立之初,好味鲜就从浙江购买了自动化设备,在全市餐饮行业首创洁净蔬菜流水生产线,2015年又购置了米饭自动生产线;至于包装环节,从不锈钢饭盒到保温箱申请了多项专利,确保饭菜起锅时有85度以上,打包后2小时内保持在70度左右,让学生吃到热腾腾的饭菜。软件方面,从采购、洗菜、配菜、运输等每个环节责任落实到人,以制度管人,奖惩分明。
  王惜泉告诉记者,目前好味鲜主要和江门等地的蔬菜基地合作,进行定点采购,肉类食品也有多家合作商家。未来几年,他们还将不断完善各个餐饮链条,实现自有农场、养殖场、生产、运输真正的从田间到餐桌一站式服务。此外,他们正在建设营养配餐数据库,通过自动化设备测试学生体型,将众多学生的高矮胖瘦等数据输入电脑,再得出不同的营养配餐。
【动向】打造饮食文化景区
  为实现就近配送,在位于小榄镇的北部片区“中央厨房”的基础上,2015年10月王惜泉投入千万余元增设了位于三乡镇的南部片区“中央厨房”。事实上,同一城市设立两家配餐中心运作的模式,在餐饮行业不多见。今后,王惜泉还计划在城区或周边设立第三家“中央厨房”,将配送的距离进一步缩小。
  对于南部片区“中央厨房”,王惜泉看得更重,今后它还扮演着饮食文化博览主题景区的角色身份。据透露,它将被打造为集健康饮食、家庭教育、户外运动、科普实验、心理咨询、亲子互动、休闲度假于一体的主题乐园。目前,其各个子项目的建设正在忙碌进行中。

  随着行业发展,中山团餐配送企业之间的竞争也非常激烈,王惜泉同样意识到,只有细分市场、专注某一领域才能在市场洗牌中站稳脚跟,因此忍痛割爱放弃了一些远距离的配餐业务和300人以下的饭堂业务,现以学生配餐为主饭堂承包为辅。此外,他还计划五年内在全市完成300间营养快餐店的布局,以众筹的模式面向社会招商,预计可提供2000个创业岗位和3000个就业岗位,其中大学生、退伍军人、残疾人等创业就业可享受优先权。


来源:中山商报 作者:文/图记者周振捷


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